Stoisz przy dziale z kiszonkami i widzisz dwa rodzaje soku z kapusty: butelkę na zwykłym regale i drugą w lodówce. Ja zawsze sięgam po tę z lodówki, z napisem „niepasteryzowany”. Tylko w takim soku zostają żywe bakterie kwasu mlekowego, bo pasteryzacja i każde podgrzanie je niszczą.
Dlaczego sok z półki często nie ma żywych bakterii?
Sok z kiszonej kapusty to płyn, który kapusta oddaje podczas fermentacji. To w nim są bakterie kwasu mlekowego, czyli naturalne probiotyki, dla których większość osób w ogóle go kupuje. Do tego dochodzą witamina C, witaminy z grupy B, witamina K oraz potas i magnez.
Sklepowe soki są jednak często pasteryzowane. Wysoka temperatura pozwala im dłużej postać na półce, ale niszczy bakterie. Kwaśny smak zostaje, kolor też, tylko tego, po co sięgam, w butelce już praktycznie nie ma.
Tak czytam etykietę przy półce
Mam prostą kolejność, która zajmuje mi kilka sekund:
- Miejsce w sklepie. Najpierw zaglądam do chłodziarki z kiszonkami. Sok stojący na zwykłym regale w temperaturze pokojowej zwykle odpuszczam.
- Słowo „niepasteryzowany”. Szukam go na etykiecie wprost. Sama lodówka to jeszcze nie gwarancja, więc ten napis jest dla mnie rozstrzygający.
- Krótki skład. Wolę sok, w którym poza kapustą i solą nie ma listy dodatków.
Tę samą zasadę stosuję przy kupowaniu samej kapusty kiszonej. Jeśli biorę ją w woreczku albo w słoiku, też wybieram tę z lodówki i z informacją, że nie była pasteryzowana.
Ile pić i jak zacząć?
Nie wypijam od razu pełnej szklanki. Na początek wystarczy kilka łyżek dziennie, najlepiej rano, na czczo albo przed pierwszym posiłkiem. Z czasem można dojść do mniej więcej pół szklanki.
Piję powoli, małymi łykami. Nigdy go nie podgrzewam ani nie dolewam do gorącej potrawy, bo wtedy sam zrobiłbym z nim to, co pasteryzacja robi w zakładzie, i zabiłbym bakterie.
Nie traktuję tego soku jak cudownego środka. To kwaśny napój z żywymi kulturami bakterii, który może wspierać mikroflorę jelitową jako element zwykłego jadłospisu. Nie zastępuje leczenia i sam z siebie nie odchudza.
Kto powinien uważać
Sok z kiszonej kapusty jest słony, bo sól to podstawa kiszenia. Ostrożnie powinny do niego podchodzić:
- osoby z nadciśnieniem, ze względu na zawartość soli,
- osoby z chorobami nerek,
- osoby z refluksem albo wrażliwym żołądkiem,
- osoby z zespołem jelita drażliwego w fazie zaostrzenia.
W takich sytuacjach lepiej zacząć od naprawdę małej ilości albo najpierw porozmawiać z lekarzem lub dietetykiem.
Własna kiszonka, czyli sok bez czytania etykiet
Najpewniejszy niepasteryzowany sok mam wtedy, gdy kiszę kapustę sam. Potrzebuję kapusty, najlepiej kupionej już poszatkowanej, i soli niejodowanej. Proporcja jest jedna: 1 łyżka soli na 1 kilogram kapusty.
- Mieszam kapustę z solą i mocno ubijam ją warstwami w naczyniu, aż puści sok.
- Przykrywam i zostawiam w ciepłym miejscu na około 3 dni.
- Codziennie przebijam kapustę nożem albo szpikulcem, żeby uszły gazy z fermentacji. Dzięki temu kiszonka ma przyjemniejszy zapach.
- Po kilku dniach przenoszę ją w chłodniejsze miejsce, do spiżarni albo lodówki. Można ją też przełożyć do słoików.
Sok, który zbiera się w słoiku, jest dokładnie tym, czego szukam na sklepowej półce: z żywymi bakteriami, bez dodatków i nigdy niepodgrzewany.
