Masz pod ręką garść czeremchy i blender na blacie? Odłóż go. Owoce czeremchy na sok gotuję w całości na małym ogniu, aż same popękają, a sok odsączam przez gazę bez wyciskania. W pestkach siedzi amigdalina i po ich zmiażdżeniu może się z niej uwolnić kwas pruski.
Dlaczego pestek czeremchy nie wolno miażdżyć?
Pestki czeremchy zawierają glikozydy cyjanogenne, a wśród nich amigdalinę. Dopóki pestka jest cała, ta substancja zostaje zamknięta w środku. Kiedy pestkę rozbijesz, enzymy mogą rozłożyć amigdalinę i wtedy powstaje kwas pruski.
Przy czeremsze odpada więc każde narzędzie, które kruszy twarde wnętrze owocu:
- blender i mikser ręczny,
- maszynka do mielenia,
- tłuczek, praska i wyciskarka,
- mocne dociskanie miazgi łyżką do sita.
Owoce podgrzewa się w całości, aż skórka sama pęknie i puści sok. Nienaruszone pestki po krótkim gotowaniu nie są groźne, bo szkodliwe związki wychodzą tylko z uszkodzonego środka. Dlatego sok odcieka sam, pod własnym ciężarem.
Przymrozek robi z czeremchą to, czego nie zrobi cukier
Czeremcha zwyczajna, która rośnie u nas dziko przy leśnych ścieżkach, i czeremcha amerykańska dojrzewają pod koniec lata. Owoce zerwane w sierpniu czy wrześniu są jednak mocno cierpkie i ściągają usta tak, że trudno je zjeść na surowo.
Mróz rozbija wiązania garbników, które dają ten gorzki posmak, i uwalnia naturalne cukry proste. Owoce zebrane po przymrozkach są łagodniejsze i dużo bardziej soczyste. W smaku przypominają wtedy leśną jagodę, cierpką wiśnię i aronię naraz, a w przetworach pojawia się lekko migdałowy aromat.
Gdy jesień była ciepła albo zbierałem owoce wcześniej, robiłem przymrozek sam. Opłukaną i osuszoną czeremchę wkładałem do zamrażarki na jedną lub dwie doby. Efekt jest identyczny jak po prawdziwym przymrozku.
Sok z 1 kg czeremchy krok po kroku
Potrzebujesz 1 kg przemrożonych owoców czeremchy, soku wyciśniętego z połowy cytryny, wody oraz cukru według własnego smaku.
- Przejrzyj owoce, wyrzuć liście, szypułki i uszkodzone sztuki, a potem opłucz wszystko na sicie pod bieżącą wodą.
- Przesyp całe owoce do garnka z grubym dnem, zalej wodą i postaw na małym ogniu.
- Gotuj pod przykryciem około 15–20 minut, aż owoce zmiękną, popękają i oddadzą sok. Mieszaj od czasu do czasu drewnianą łyżką, nie rozgniatając pestek.
- Wyłóż gęste sitko podwójną warstwą gazy, przelej zawartość garnka i zostaw, żeby sok spokojnie odciekł. Na końcu możesz lekko docisnąć miąższ, ale tak, żeby nie naruszyć pestek.
- Przelej czysty sok z powrotem do garnka, dodaj cukier i sok z cytryny.
- Podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier całkiem się rozpuści, potem doprowadź do wrzenia i gotuj około 2–3 minuty.
- Rozlej gorący sok do wyparzonych butelek lub słoików, mocno zakręć i postaw dnem do góry pod grubym kocem do powolnego ostygnięcia. Możesz też pasteryzować naczynia w garnku z wodą przez 10 minut.
Co jest w soku i do czego go dodaję
Gotowy sok ma rubinowy kolor i mocny zapach. Ciemną barwę zawdzięcza dużej ilości antocyjanów, czyli roślinnych barwników. W owocach jest też witamina C i rutyna.
Najczęściej wlewam go do lekko przestudzonej herbaty z plasterkiem cytryny albo imbirem. Po zimnym spacerze mieszam go z ciepłą wodą i miodem. Sprawdza się też jako polewa do budyniu, kaszy manny, naleśników i pieczonych jabłek.
