Gdy nalewam pomidorówkę z passaty do talerza, zanim usiądę do stołu, polewam ją łyżką oliwy. To nie jest ozdoba. Likopen z gotowanych pomidorów organizm przyswaja lepiej w towarzystwie tłuszczu, a badania pokazują wyższe stężenie tego barwnika we krwi po pomidorach z oliwą niż bez niej.
Łyżka oliwy dopiero na talerzu
Ten nawyk zajmuje mi kilka sekund. Zupa jest gotowa, rozlewam ją do talerzy i na środek każdej porcji puszczam cienką strużkę oliwy. Na czerwonej powierzchni rozchodzą się złote krople, a zapach oliwy od razu łączy się z aromatem pomidorów.
Czasem robię to inaczej. Zdejmuję garnek z ognia i wmieszuję oliwę do całej zupy tuż przed podaniem. Efekt jest podobny, bo w obu przypadkach tłuszcz trafia do zupy na samym końcu, a nie na początku gotowania.
Gdy mam ochotę na mocniejszy smak, miksuję oliwę z bazylią albo z natką pietruszki i odrobiną czosnku. Taki zielony sos dobrze wygląda na gładkiej pomidorówce i pachnie świeżymi ziołami.
Czym jest likopen i czego potrzebuje?
Likopen to naturalny czerwony barwnik z grupy karotenoidów. Pomidory są jego źródłem, więc trafia do zupy razem z passatą lub przecierem.
Ten składnik ma dwa wymagania. Pierwsze to wysoka temperatura: gotowanie sprawia, że likopen staje się bardziej dostępny dla organizmu. Drugie to tłuszcz, bo w jego obecności likopen przyswaja się łatwiej. Pomidorówka z łyżką oliwy spełnia oba warunki jednocześnie.
Badania naukowe potwierdzają to w prosty sposób. Po pomidorach polanych oliwą stężenie likopenu we krwi jest wyższe niż po pomidorach jedzonych bez dodatku tłuszczu.
Nie traktuję tego jak lekarstwa. Oliwa nie zmienia zupy w danie lecznicze, po prostu rozsądnie uzupełnia jej skład. Dokłada nienasycone kwasy tłuszczowe i łagodzi smak pomidorów, który bez niej bywa ostrzejszy.
Kiedy oliwa ma sens, a kiedy nie?
Oliwę dodaję do pomidorówki gotowanej na passacie i bulionie warzywnym, najczęściej zblendowanej na gęsty krem. W takiej zupie łyżka oliwy wyraźnie wzbogaca smak i daje likopenowi tłuszcz, którego potrzebuje.
Inaczej jest z klasyczną pomidorówką na niedzielnym rosole. Tłuszcz już w niej jest, bo pochodzi z samego bulionu, więc nie ma potrzeby dokładania kolejnego. Oliwa do takiej zupy po prostu nie pasuje.
- Tak: gęsty krem z passaty i bulionu warzywnego.
- Tak: szybka pomidorówka z przecieru, gotowana bez rosołu.
- Nie: zupa pomidorowa na rosole z niedzielnego obiadu.
Dlaczego nie gotuję oliwy razem z zupą
Na początku gotowania używam odrobiny oliwy, żeby zeszklić cebulę i czosnek, ale to tylko baza. Właściwą łyżkę dodaję dopiero po zdjęciu garnka z ognia. Passata z bulionem gotuje się na małym ogniu przez około 20 minut i w tym czasie aromat oliwy by się ulotnił.
Oliwa wmieszana tuż przed podaniem zachowuje świeży zapach, a zupa ma gładką, aksamitną strukturę. Kiedy leję ją prosto na talerz, widać ją na powierzchni i czuć już w pierwszej łyżce. Długo gotowana w garnku po prostu ginie w smaku pomidorów.
Dlatego trzymam się jednej zasady: tłuszcz do smażenia na początku, oliwa dla smaku i likopenu na samym końcu.
