Stoisz przy ladzie z drobiem i wahasz się, czy dopłacić do indyka, bo „ma więcej białka”? Ja biorę pierś z kurczaka. Według tabel wartości odżywczej przywoływanych przez Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej 100 g piersi kurczaka ma 21,5 g białka, a tyle samo piersi indyka 19,2 g. Droższy wcale nie znaczy bardziej białkowy.
Ile białka ma pierś kurczaka, a ile indyka?
Przy takim porównaniu trzymam się jednej zasady: zestawiam ten sam kawałek tuszki. Pierś z piersią, surową z surową, bez skóry z bez skóry. Porównywanie fileta z kurczaka z inną częścią indyka niczego nie wyjaśnia, bo ilość białka zależy od elementu, a nie tylko od gatunku ptaka.
W uczciwym zestawieniu dwóch piersi przewaga jest po stronie kurczaka. Różnica nie jest wielka, ale jeśli kupuję mięso głównie z myślą o białku, na przykład do obiadów w pudełkach na cały tydzień, nie mam powodu sięgać po droższy filet.
Wyższa cena indyka nie wynika z lepszego składu. W Polsce kurczaki stanowią 81,6 proc. krajowej produkcji mięsa drobiowego, a indyki 15,3 proc., więc skala obniża koszt porcji kurczaka. Indyki są też dłużej odchowywane, co podnosi wydatki na paszę, energię i pracę.
Gdzie indyk naprawdę wygrywa
Indyk ma jeden mocny argument: tłuszcz. Pierś z indyka bez skóry zawiera około 0,7 g tłuszczu w 100 g, a pierś kurczaka nawet dwa razy więcej. Jeśli zależy ci przede wszystkim na jak najchudszym mięsie, indyk wypada korzystniej.
Ta przewaga ma swoją cenę w kuchni. Chude mięso indyka łatwo przesuszyć, dlatego robię mu krótką marynatę albo piekę je pod przykryciem. Duszenie w sosie też ratuje soczystość. Kurczak wybacza więcej, a mniejsze filety szybciej dochodzą na patelni i w piekarniku.
Dlaczego etykieta pieczonego mięsa pokazuje więcej białka?
Kto porównuje opakowania w sklepie, może trafić na pieczoną pierś, która w tabeli ma wyraźnie więcej białka niż surowy filet. To nie znaczy, że producent coś dosypał ani że tabele się mylą.
Podczas pieczenia czy smażenia mięso traci wodę. Ta sama ilość białka mieści się wtedy w mniejszej masie, więc w 100 g gotowego produktu wychodzi go pozornie więcej. Dlatego porównuję wyłącznie produkty w tym samym stanie: surowe z surowymi, pieczone z pieczonymi. Sprawdzam też, czy mięso jest ze skórą, bo to również zmienia liczby na etykiecie.
Skóra, panierka i patelnia zmieniają więcej niż wybór ptaka
Spór o to, czy lepszy indyk, czy kurczak, traci sens, gdy filet ląduje w panierce i w głębokim tłuszczu. O tym, co ostatecznie trafia na talerz, w dużo większym stopniu decydują skóra, panierka, ilość dodanego tłuszczu i sposób obróbki niż sam gatunek.
Na co dzień stawiam więc na proste metody:
- pieczenie, przy indyku najlepiej pod przykryciem,
- duszenie w sosie, które chroni mięso przed wysuszeniem,
- gotowanie, które nie wymaga dodawania tłuszczu,
- mięso bez skóry, gdy chcę ograniczyć tłuszcz w porcji.
Do takiej piersi dokładam kaszę, brązowy ryż albo makaron pełnoziarnisty i warzywa z pary lub z piekarnika. Wychodzi pożywny, wysokobiałkowy obiad bez względu na to, który ptak trafił do koszyka. Ale gdy przy ladzie liczę tylko gramy białka, wybór jest prosty: pierś z kurczaka.
